Vino kao sastavni dio gastronomskog užitka
Vino i gastronomija, slaganje vina i hrane u cilju poboljšanja gastronomskog doživljaja. Glavni koncept slaganja je da se određeni elementi (poput teksture i ukusa) u hrani i vinu međusobno dopunjavaju, te pronalazak prave kombinacije kako bi se omogućio gastronomski užitak. Kao što postoje pravila i redosljed prilikom služenja jela, postoje i pravila za služenje i → serviranje vina. Vino se služi kao piće uz jelo i sastavni je dio obroka. Postoje pisana pravila o slaganju jela i vina, ili se, probajući vino i jelo, nađe najbolja kombinacija. Laganijim jelima pristaju laganija vina, dok jačim odgovaraju punija i starija, odležala vina. Ako se u toku obroka servira više jela, prvo se poslužuju → bijela vina, zatim roze (→ Roze vino) i na kraju → crvena vina. Mlada vina se uvijek serviraju prije starijih, odležalih vina. → Poluslatka vina i → slatka vina služe se na kraju obroka. Ako se slatko vino služi uz desert, treba da bude slađe od deserta. Kao aperitivna vina (→ Aperitiv), koja se piju prije jela, najpogodnija su → pjenušava vina (ekstra brut ili brut, suvi šeri, vermut). Mogu se poslužiti i neka mlađa bijela vina sa voćnim mirisom. U toku jela obično se piju → suva vina. Uz ostrige, školjke, ribe, rakove služe se suva bijela vina bez posebne arome, jer bi miris školjki razbio mirise kvalitetnih vina sa finom aromom. Uz svijetla mesa i ribu uglavnom se služe bijela vina, dok se uz crvena mesa serviraju najčešće crvena vina, što zavisi od načina pripreme jela. Sa svježim, mekim bijelim sirevima slažu se dobra bijela vina, a uz polutvrde, tvrde i plave sireve idu crvena vina, koja su sazrela u toku dužeg odležavanja i posjeduju fini sortni buke. Na kraju jela, kao → dižestiv, preporučuje se pjenušavo vino ili konjak. Lokalna hrana sa lokalnim vinima je dobra kombinacija. Količina vina koja se konzumira zavisi od količine i vrste jela, od trajanja obroka, kao i od jačine vina. Kod svakodnevnog obroka (ručak, večera), gdje postoji jedno glavno jelo, servira se jedno vino u količini 2,5 dl po osobi. U prilikama gdje se servira više jela (predjelo, međujelo, glavno jelo i dr.), služe se odgovarajuća vina uz svako jelo, a njihova količina po osobi iznosi oko 0,5 l, pa i više. U restoranskoj ponudi sve su više prisutni → somelijeri kako bi gostu dali preporuke za uparivanje vina i jela. Proizvodnja hrane i vina za mnoge vinske destinacije predstavlja sastavni dio istorije i identiteta, a ujedno je postala ključni element nacionalne turističke ponude.
Slaganje vina i hrane u Crnoj Gori bilo je poznato i na dvoru knjaza Nikole (→ Nikola I Petrović Njegoš). Uticaj francuske kuhinje bio je dominantan na dvoru prilikom raznih svečanosti i ceremonija kod obavljanja državnih poslova. Sofisticirana jela sa menija (franc. „Hors d’oevrees varie, Timbale Milanaise, Filet de boeuf Richelieu, Dindon a la broche, Salade, Haricots verts sautés, Sauties Glace Praline, Vanille Palais de dames, desserts”) pratila je vinska karta sa vinima iz Bordoa, i to prije svega onima koja su bordovskom klasifikacijom iz 1855. izdvojena kao najbolja. Bilo je vidljivo da su na dvoru imali iskustva kod usklađivanja vina sa jelima. Međutim, svakodnevni meni knjaza Nikole bio je jednostavniji – kuvalo se najčešće na „italijanski način”, kao i domaća jela (supa, govedina lešo, pršuta u zelju, teletina, pastrmka itd.), ali uvijek uz crmničko vino.
Tokom XX vijeka, o crnogorskoj gastronomiji i vinu pisao je akademik → Marko Ulićević (1974) u radu Kako servirati i piti crnogorsko vino. Navedeni meni ovdje kao aperitiv predlaže lozovu rakiju, uz njeguški sir, njeguški pršut i durmitorski kajmak, kao toplo predjelo moračku pastrmku na podgorički način, uz vino od → bijelog krstača ili → žilavke, dok je glavno jelo kastradina sa raštanom i vino od sorte → vranac, crmničko vino. Na kraju, uz svježe voće, predlaže se kafa.
Podneblje Crne Gore poznato je po nacionalnim specijalitetima, koji se kombinuju sa domaćim vinima i tako stvaraju jedinstveno enološko – gastro iskustvo, koje se sve više prezentuje kod turističkih djelatnika i privatnih proizvođača vina. Vino i gastronomija, kao sastavni dio → vinskog turizma, dodatno bogate turističku ponudu Crne Gore.
LITERATURA I IZVOR: M. Ulićević, „Kako servirati i piti crnogorsko vino”, Vina i vinogorja Jugoslavije, Zagreb, 1974; C. Fischer, Lexicon of Wine, Lisse, 2004; C. M. Hall, R. Mitchell, Chapter Gastronomy, food and wine tourism, UK, 2005; G. Meyer-Iličković, Crmnička kuhinja na francuski način, Podgorica, 2010; B. Petrevska, S. Deleva, „Empirical investigation on gastronomy and wine tourism”, Journal of Applied Economics and Business, 2014; Wine and gastronomy, https://www.unwto.org… (pristup 15. III 2021).
J. Kojić