Maceracija, tehnološka operacija u proizvodnji vina, u kojoj se odvija proces ekstrakcije fenolnih jedinjenja iz pokožice i sjemenke grožđa. Najznačajnija ekstrahovana jedinjenja su → tanini, → antocijani, kao i ostala jedinjenja koja utiču na miris i ukus vina. Maceracija se najčešće koristi prilikom proizvodnje → crvenih vina, dok se kod → roze vina željena nijansa boje dobija u zavisnosti od dužine maceracije. U proizvodnji → bijelog vina, maceracija se može koristiti, ali veoma pažljivo i kratko i uvijek neposredno prije → presovanja, kako bi se iz pulpe i → pokožice bobice ekstrahovali prekusori aroma i materije koje utiču na punoću ukusa vina. Proces maceracije počinje u trenutku pucanja pokožice bobice, pod uticajem temperature. Temperatura je najvažniji faktor maceracije jer od nje zavisi koja će se fenolna jedinjenja ekstrahovati. Što je viša temperatura, to je veća koncentracija fenolnih jedinjenja, koja iz grožđa prelaze u vino. Tanini, koji se ekstrahuju tokom maceracije, daju crvenom vinu strukturu i punoću ukusa. Pored svih benefita koje daje, procesu maceracije treba pristupiti veoma pažljivo jer može doći do ekstrakcije prevelike količine tanina, što uzrokuje oštar i opor ukus vina. Na ekstrakciju jedinjenja iz pokožice i sjemenke, pored temperature, utiče i dužina maceracije. Niže temperature i ograničeno, kraće vrijeme trajanja maceracije smanjuju ekstrakciju nepoželjne frakcije fenolnih jedinjenja (flavonoidi), koji mogu uzrokovati gorčinu i adstringenciju vina. Iz navedenih razloga, kod bijelih vina se koristi tehnologija maceracije na niskim temperaturama (5−8°C), koja se naziva hladna maceracija. Temperatura pri kojoj se vrši hladna maceracija treba da bude postignuta u što kraćem periodu (do tri sata) kako bi se spriječilo djelovanje oksidativnih enzima i gubitak arome iz grožđa. Hladna maceracija može trajati 10−20 sati ili duže, zavisno od sorti i zrelosti grožđa. Duža hladna maceracija najčešće se sprovodi za manje aromatične → sorte vinove loze i za grožđe koje nije potpuno zrelo. Hladna maceracija može uticati na smanjenje ukupne kiselosti (→ Kiseline grožđa i vina), odnosno povećanje → pH vrijednosti vina, te povećanje koncentracije → ekstrakta, → pepela i ukupnih fenola. U proizvodnji se susreće i karbonska maceracija, kao postupak prerade crvenog grožđa, kojim se ono macerira u atmosferi → ugljen-dioksida (CO2), kako bi se izvršila intercelularna fermentacija. Takav postupak prerade vrši se kod crvenih sorti vinove loze, koje imaju čvršću pokožicu bobice (karinjan, → grenaš crni, game i dr.), i to u cilju proizvodnje vina bolje voćnosti, aromatičnosti i obojenosti. Postupak karbonske maceracije podrazumijeva da se u posudu od nerđajućeg čelika (sa odgovarajućom opremom, debljim zidovima i kosim dnom), napunjenu ugljen-dioksidom, ubacuje grožđe sa neoštećenim bobicama (nemuljano). Dio grožđa na dnu suda (2–3%), usljed pritiska mase grožđa koje se nalazi iznad, bude nagnječen i daje kljuk koji počinje fermentisati, pri čemu nastaje etanol i ugljen-dioksid. Nastali ugljen-dioksid (uz ugljen-dioksid koji je u sudu) brzo zasiti sredinu, usljed čega žive ćelije neoštećenih bobica podliježu promjeni metabolizma, tj. intercelularnoj fermentaciji (autofermentaciji). U tako napunjenoj i zatvorenoj posudi i u atmosferi ugljen-dioksida ćelije bobica ubrzo odumru, njihove membrane pucaju, pa se iz njih i dobija sok obogaćen → aromom i → bojom vina.