Kiseline, hemijska jedinjenja, čiji rastvori imaju karakterističan kiseo ukus i koja predstavljaju važan parametar kvaliteta grožđa i vina. Kiseline utiču na ukus grožđa, stabilnost, → boju vina i → pH vrijednost vina. Ukupne kiseline čine → isparljive kiseline i → neisparljive kiseline. Njihov sadržaj izražava se kao ekvivalent sadržaju vinske kiseline. U zrelom grožđu sadržaj ukupnih kiselina je 3–12 g/l , najčešće 5–8 g/l, što zavisi od sorte, ekoloških uslova, stepena zrelosti grožđa. Sadržaj kiselina u bobicama na početku sazrijevanja grožđa je vrlo visok, dok se u procesu sazrijevanja smanjuje jer kiseline učestvuju u oksidacionim procesima pri disanju. Intenzitet disanja je u direktnoj zavisnosti od visine temperature, zbog čega je u južnijim, toplijim područjima sadržaj kiselina u grožđu manji, a u sjevernim, hladnijim područjima veći. Osnovne kiseline u grožđu su → vinska kiselina, jabučna i u manjoj mjeri → limunska kiselina, koje čine 97% ukupnih kiselina, dok ostali udio čine askorbinska, oksalna, glikolna i dr. Kiseline šire i vina izražavaju se kroz dva pokazatelja: sadržajem ukupnih kiselina (titriljive kiseline) i realnom kiselošću (pH vrijednost). Sadržaj titriljivih kiselina utvrđuje se postupkom → titracije s natrijum-hidroksidom. Količina ukupnih kiselina u širama od grožđa gajenih vinskih sorti je 4–14 g/l, a u vinima je 4–8 g/l. Realna kiselost (pH) ustanovljava se korišćenjem pH metara, a pH vrijednost šire i vina iznosi 2,5–3,8. Prema podacima iz rejonizacije 2017, vrijednosti prosječnog sadržaja ukupnih kiselina u crnogorskim vinima su: 4,87−7,35 g/l (u bijelim mirnim vinima), 5,35−7,10 g/l (u → roze mirnim vinima) i 3,86−6,60 g/l (u crvenim mirnim vinima), dok je pH vrijednost vina: 3,1−3,4 (za bijela vina) i 3,3−3,6 (za crvena vina).