Burna faza alkoholne fermentacije
Alkoholna fermentacija (lat. fermentum), alkoholno vrenje, osnovni biohemijski proces u proizvodnji vina u cilju transformacije šećera u alkohol i ugljen-dioksid, posredstvom kvasaca. Alkoholna fermentacija se obavlja u anaerobnim uslovima, po formuli: C6H12O6––––> 2C2H5OH + 2CO2 + 56 kcal. Pored glavnih produkata alkoholne fermentacije, stvara se, u znatno manjim količinama, i čitav niz → sekundarnih proizvoda alkoholne fermentacije. Nastaje i određena količina energije, koja se oslobađa u vidu toplote. Najznačajniji → kvasac za sprovođenje alkoholne fermentacije je iz roda Saccharomyces (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus). Alkoholna fermentacija nastupa nakon → muljanja grožđa, odnosno → presovanja i cijeđenja → kljuka. Odvija se u tri faze: početak vrenja, glavno vrenje i tiho vrenje. U početnoj fazi, kvasac se razmnožava, uz prisustvo vazdušnog kiseonika, i stvara se mala količina → alkohola i → ugljen-dioksida (CO2). Kad se kvasac razmnoži u dovoljnoj mjeri, istovremeno se razgrađuju velike količine šećera i nastupa faza burne fermentacije. U ovoj fazi se stvara veća količina alkohola i CO2, usljed čega dolazi do intenzivne fermentacije, podizanja kljuka, stvaranja pjene i porasta temperature kljuka. Proces fermentacije je egzoterman, te je potrebno obezbijediti hlađenje u cilju sigurne fermentacije, jer visoka temperatura u sinergiji sa stvorenim alkoholom dovodi do prekida fermentacije, a može prouzrokovati i brzu fermentaciju, koja uslovljava proizvodnju velike količine CO2, koji iznosi mirisne materije iz vina i dovodi do gubitka kvaliteta vina. U → vinifikatoru je potrebno ostaviti 15–20% otpražnjenog prostora kako ne bi došlo do prelivanja kljuka ili šire tokom alkoholne fermentacije. Tok alkoholne fermentacije se prati pomoću → širomjera, a indikator završetka procesa je prestanak stvaranja CO2 i spuštanje nastalog klobuka. Nakon završene fermentacije i → otakanja vina sa komine, počinje faza tihe fermentacije. U ovoj fazi fermentišu se i posljednje količine šećera, dok je količina CO2 veoma mala. Zbog smanjenog prisustva CO2 u vinu, dolazi do smirivanja vina i najveći dio ćelija kvasca prelazi u → vinski talog. Istovremeno, usljed pada temperature i oslobađanja CO2, smanjuje se zapremina vina, povećava se otpražnjeni prostor iznad površine vina, te je potrebno dolivanje sudova. Alkoholna fermentacija može biti spontana (bez dodatka selekcionisanih suvih kvasaca) i indukovana (sa dodatkom konvencionalnih suvih kvasaca). Odvija se u kontrolisanim i nekontrolisanim uslovima, u pogledu temperature, CO2 i pritiska. Optimalna temperatura alkoholne fermentacije → bijelih vina je 14–20°C, dok je kod → crvenih vina 22–28°C. U proizvodnji bijelih vina, neophodno je kontrolisati uslove u kojima se odvija alkoholna fermentacija, zbog osjetljivosti → šire i mladog vina na prisustvo vazdušnog kiseonika. Faktori koji mogu uticati na tok alkoholne fermentacije su: temperatura kljuka, pH vrijednost, aerobni i anaerobni uslovi, sastav mikroflore kljuka, hemijski sastav kljuka, sadržaj CO2 i sumpor-dioksida, azota i dr.
LITERATURA: S. Muštović, Vinarstvo s enohemijom i mikrobiologijom, Beograd, 1985; V. Radovanović, Tehnologija vina, Beograd, 1986; M. Zoričić, Podrumarstvo, Zagreb, 1996; P. Ribéreau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud, Handbook of enology (Volume 1), The microbiology of wine and vinifications, Chichester, 2006; R. S. Jackson, Wine Science – Principles and applications, San Diego, 2008; D. Raičević, Z. Božinović, M. Petkov, S. Mijović, T. Popović, „Uticaj dužine maceracije, uz primjenu različitih enoloških sredstava, na polifenolni sastav vina Vranac”, Agroznanje, 12/3, Trebinje, 2011; R. Pajović, T. Popović, M. Krstić, V. Vukosavljević, „Influence of temperature fermentation to the dynamic of fermentation and quality red wine Vranac”, Agroznanje, 12/4, Trebinje, 2011.
D. Raičević