Kvasci, jednoćelijske eukariotske gljive, koje imaju centralnu ulogu u proizvodnji vina. Tradicionalno, u proizvodnji vina koriste se sojevi kvasaca koji se nalaze na površini grožđa (od početka sazrijevanja), gdje dospiju uz pomoć vjetra i insekata. Dominantni soj na grožđu je Kloeckera apiculate (više od 50% flore), dok se drugi aerobni i slabo fermentativni sojevi kvasaca s ograničenom tolerancijom na alkohol nalaze u manjim razmjerama i pripadaju rodovima Candida, Criptococcus, Debariomices, Hansenula, Issatchenkia, Kluiveromices, Metschnikovia, Pichia i Rhodotorula. Fermentativni kvasci Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus prisutni su u veoma malom broju. Kvasci prisutni u → širi u prvim satima nakon punjenja tanka pripadaju istom rodu kvasaca koji se nalaze na grožđu, uglavnom Hanseniaspora i Kloeckera. U spontanim uslovima → alkoholne fermentacije, kvasci Saccharomyces cerevisiae počinju da se razvijaju tek nakon 20 sati, za razliku od drugih kvasaca koji su bili na grožđu. Nakon tri do četiri dana fermentacije, Saccharomyces cerevisiae postaju dominantni i sprovode alkoholnu fermentaciju. Promjena u populaciji kvasaca je uzrokovana porastom sadržaja alkohola, anaerobnim uslovima, dodatkom sulfita tokom → berbe grožđa i u širi, sadržajem šećera i tolerancijom na visoke temperature, koje pokazuje Saccharomyces cerevisiae u poređenju sa drugim kvascima. Saccharomyces cerevisiae ima veliki broj sojeva sa raznim biotehnološkim karakteristikama. Danas se najčešće koriste selekcionisani suvi kvasci za inokulaciju šire i pokretanje alkoholne fermentacije. Na ovaj način smanjuje se lag faza i osigurava brza i kompletna alkoholna fermentacija. Selekcionisani suvi kvasci biraju se na osnovu određenih karakteristika, najčešće na osnovu tolerancije na visok pritisak, etanol i visoke temperature, kao i na osnovu toga da proizvode → glicerol i β-glukozidazu u adekvatnim količinama. Ostale važne karakteristike uključuju i dobru fermentativnu sposobnost na niskim temperaturama, stvaranje male količine pjene, sposobnost dominacije, određene nivoe specifičnih enzimskih aktivnosti, kao i otpornost na nepovoljne uslove tokom proizvodnje. Upotreba autohtonih sojeva kvasca u velikom je porastu u cilju dobijanja vina sa senzornim karakteristikama povezanim sa specifičnim vinogradarskim regionom. U upotrebi su i kombinacije ne-Saccharomyces kvasaca, koji mogu doprinijeti postizanju željenih karakteristika vina u organoleptičkom smislu.
LITERATURA: G. H. Fleet, G. Heard, Wine microbiology and biotechnology, Switzerland, 1993; P. Ribéreau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud, Handbook of enology (Volume 1), The microbiology of wine and vinifications, Chichester, 2006; V. Carrascosa, R. Muñoz, R. González, Molecular Wine Microbiology, Amsterdam – Boston, 2011; A. Z. M. Salem, A. E. Kholif, A . K. Puniya, Yeast Additive and Animal Production, India, 2016.
S. Šućur-Radonjić