Polifenoli, kompleksna grupa hemijskih fenolnih jedinjenja, koja doprinosi senzornim svojstvima i antioksidativnom dejstvu vina. To su sekundarni biljni metaboliti, koji se sintetišu tokom razvoja bobice vinove loze kao odgovor na stresne uslove. Veoma su važni sastojci u → crvenim vinima. I pored prisustva u relativno malim količinama, direktno i/ili indirektno utiču na karakteristike i kvalitet vina, i to na senzorna svojstva, na → boju vina i njegov izgled, na strukturu, punoću i ukus. Stabilnost vina i njegovo ponašanje tokom sazrijevanja i starenja određeno je i prisustvom polifenola. Ove bioaktivne materije djeluju i na ljudsko zdravlje zbog baktericidnih, antioksidativnih i vitaminskih svojstava, koja štite konzumente vina od kardiovaskularnih i brojnih drugih bolesti. Fenolna jedinjenja značajna su i kao taksonomske grupe. Profil pojedinih fenolnih grupa i odnos nekih specifičnih komponenata i/ili fenolnih grupa može poslužiti za sortnu diferencijaciju grožđa i vina. Sa hemijskog aspekta, fenoli u svojoj strukturi sadrže benzenov prsten, za koji su direktno vezane jedna ili više hidroksilnih grupa. Za fenolna jedinjenja koriste se pojmovi fenoli i polifenoli. Fenoli obuhvataju sva jedinjenja sa hidroksilnim grupama na aromatičnom prstenu, a polifenoli su jedinjenja sa više fenolnih prstena unutar jedne strukture. Fenoli se mogu grupisati u dvije velike grupe: flavonoidi (antocijanidini, flavonoli, flavanoli, hidrolizujući i kondenzovani → tanini, flavanoni, flavoni i halkoni) i neflavonoidi (hidroksicimetne kiseline, hidroksibenzoeve kiseline, stilbeni, tirozol i hidroksitirosol). Grožđe sadrži neflavonoidne sastojke uglavnom u pulpi, a flavonoidne u → pokožici, → sjemenkama i peteljkovini. Flavonoidi se karakterišu osnovnim skeletom sa 15 C atoma (C6-C3-C6), koji se sastoji iz dva fenolna prstena (A i B), povezana centralnim piranovim prstenom (C). Svi flavonoidi nađeni u grožđu i vinu imaju iste hidroksilne grupe na prstenu A, na poziciji 5 i 7. Ova velika familija jedinjenja podijeljena je na više potklasa, prema stepenu oksidacije i supstituciji na C prstenu: flavan-3-oli, flavanoli i → antocijani. Pod neflavonoidnim fenolima podrazumijevaju se fenolne kiseline, koje su podijeljene na hidroksicimetne kiseline (C6-C3) i hidroksibenzoeve kiseline (C6-C1), koje djeluju kao kopigmenti, ali i drugi fenolni derivati – stilbeni, koji su → antioksidanti u vinu. Grožđe je izvor većine fenolnih materija, mada male količine mogu biti ekstrahovane i iz drveta (drvenog suda). U tragovima su prisutni i fenoli koji su posljedica metabolizma → kvasaca. Većina fenolnih komponenata je neisparljiva, ali su prisutni i neki isparljivi fenoli. Fenoli prisutni u grožđu nalaze se uglavnom u pokožici i sjemenci, dok šira i pulpa sadrže manju koncentraciju istih. Crvene sorte vinove loze imaju veći sadržaj fenola nego bijele, zbog prisustva bojenih materija u pokožici. Zbog toga, kao i činjenice da se crvena vina dobijaju dužim kontaktom čvrste i tečne faze, u njima se kvantifikuje veća koncentracija fenolnih komponenata nego u → bijelom vinu. One su značajne i u bijelim vinima, ali se zbog tehnološkog postupka proizvodnje nalaze u manjoj količini. Studije rađene u Crnoj Gori na komercijalnim vinima prikazuju ujednačene vrijednosti ukupnih fenola za vina sorte → vranac, oko 2.000 mg/l. U literaturi se prikazuju sljedeće vrijednosti: 2.119 mg/l, 2.080 mg/l i 2.000 mg/l za vina iz berbi 2008–2010 (R. Pajović-Šćepanović i sar., 2019a), 1.906 mg/l za berbu 2010 (T. Košmerl i sar., 2013), 1.657 i 2.417 mg/l za vina iz berbi 2012. i 2013 (S. Šućur-Radonjić i sar., 2016), 1.880 i 1.798 mg/l za vina iz berbi 2015. i 2016 (R. Pajović-Šćepanović i sar. 2019b). Nešto niže vrijednosti za sadržaj ukupnih fenola navode Danijela Raičević i sar. (2015) – 1.291 mg/l za berbu 2013, Marina Bogićević i sar. (2015) – 1.658 mg/l za vino iz berbe 2011. godine. Raičević i sar. (2017) navode značajno više vrijednosti – 2.570 i 2.878 mg/l za berbe 2008. i 2009, što se objašnjava upotrijebljenim enološkim postupcima za obogaćivanje vina polifenolnim komponentama. Za vina koja su proizvedena od biranog grožđa i po specijalnom tehnološkom postupku u „Starom podrumu”, kompanije → „13. jul – Plantaže” AD Podgorica, Biljana Minić (2021) je navela vrijednosti za ukupne fenole 2.720 mg/l za vino sorte vranac i čak 4.120 mg/l za vino → „Vranac Pro Corde”. Vina sorte → kratošija u istoj kategoriji (komercijalna vina ili vina proizvedena u procesu mikrovinifikacije) imala su nižu i ujednačenu vrijednost ukupnih fenola, oko 1.500 mg/l, u svim istraživanjima: 1.493 mg/l u berbi 2010 (R. Pajović i sar., 2011), 1.572 i 1.582 mg/l u berbama 2012. i 2013 (S. Šućur i sar., 2016), 765–1.429 mg/l za berbu 2013 (D. Raičević i sar., 2015), 1.425 i 1.647 mg/l za berbe 2015. i 2016 (R. Pajović-Šćepanović i sar., 2019b).