Drveni sudovi, bačve i burad, Lipovac vinarija
Barik sudovi/bačve, Mašanović vinarija
Drveni sudovi, sudovi za alkoholnu fermentaciju i sazrijevanje vina. Napravljeni su najčešće od hrastovog drveta, različitih zapremina. Hrast je, zbog mehaničkih karakteristika, tvrdoće, propustljivosti, karakterističnih aroma koje daje vinu, sposobnosti da inhibira rast → kvasaca i plijesni, kao i zbog tradicije, najčešći izbor za → sazrijevanje vina, a u novije vrijeme i za → alkoholnu fermentaciju. U zavisnosti od zapremine, drveni sudovi mogu biti barik sudovi (zapremine od 225 l), burad (zapremine do 1.000 l), bačve (zapremine preko 1.000 l) i kace (zapremine 500–10.000 l). Drveni sudovi su aktivni sudovi, koji omogućavaju mikrooksigenaciju (razmjenu gasova kroz pore drveta), odvajanje taloga u vinu, doprinoseći većem sadržaju → tanina i stabilizaciji → boje vina. Fenolne strukture vinâ koja sazrijevaju u drvetu mijenjaju se zbog uslova kontrolisane → oksidacije. Boja vina se pojačava u reakcijama tanina i antocijanina, kao i reakcijama u kojima učestvuje → acetaldehid. Već nakon deset mjeseci sazrijevanja u buretu, → crvena vina imaju jači intenzitet od istih vina čuvanih u tankovima, a boja je stabilnija i tokom starenja vina u boci. Sazrijevanje vina u drvenim sudovima doprinosi kompleksnosti, boljem ukusu i dugotrajnosti senzornih svojstava. Tanini koji se ekstrahuju iz hrastovine su hidrolizirajući tanini, odnosno elagitanini koji nakon hidrolize daju elagnu i galnu kiselinu. Iz hrastovine se ekstrahuju i laktoni, kao njena tipična mirisna jedinjenja. Laktoni se javljaju kao slobodni i glikozilirani i mogu se sporo oslobađati tokom sazrijevanja i time uticati na promjenu mirisa vina. U vidu glikozida javlja se i dio eugenola, → vanilina i siringaldehida, koji se oslobađaju tokom sazrijevanja vina. U zavisnosti od porijekla hrastovine, starosti, debljine, upotrebe, nivoa tostiranja, vino koje sazrijeva u drvenim sudovima imaće različite fizičke, hemijske i senzorne karakteristike. Vrste hrasta koje se najčešće koriste u proizvodnji sudova su: Quercus alba, Quercus robur i Quercus sessilis. Quercus alba je najzastupljeniji u proizvodnji u Sjevernoj Americi (američki hrast), dok druge dvije vrste prevladavaju u Europi (francuski hrast). Pored američkog i francuskog hrasta, koriste se slavonski, mađarski, portugalski i srpski hrast. Vrsta hrasta i njegovo porijeklo imaju uticaj na brzinu difuzije kiseonika u vino, a razlike u kompoziciji građe drveta, od kojeg su izrađeni sudovi, omogućavaju proizvođačima da odaberu prikladne sudove za proizvodnju određenih vina. Stepen tostiranja (nagorijevanja) drvenih sudova može biti: lagano, srednje i jako nagorjelo. Lagano nagorijevanje rezultira malim brojem pirolitičkih nusprodukata, što daje manje aromatskih spojeva, ali više tanina. Srednje nagorijevanje daje aromu vanile i prženi karakter, koji potiče od aromatskih aldehida. Jakim nagorijevanjem nastaju rastvorljivi fenoli, koji daju vinu dimnu i pikantnu aromu. Tipične → arome koje daje američki hrast su vanila, mirođija i kokos, dok francuski hrast daje vinu začinjenost aromama kafe, sušenog đumbira, kedra, klinčića. Crnogorska autohtona sorta → vranac daje vina koja imaju potencijal dugog odležavanja u kontaktu sa hrastom. U Crnoj Gori najviše se koriste drveni sudovi od francuskog hrasta, srednjeg stepena nagorijevanja. Prema kotorskom statutu (članovi 343 i 384), na području Kotora burad za vino izrađivala je posebna vrsta zanatlija bačvara (bottarius,-ii), koji su izrađivali burad (vegetes) i sudove (vasa) za vino (→ Srednjovjekovni Statut grada Kotora). U → Crmnici (1891) je bilo majstora koji su pravili bačve i badnjeve. Za vinske sudove najviše su se koristile dubove štice (daske) i drveni obruči od košćele, a za vezivanje obruča lika (vezivo od unutrašnjeg dijela kore mlade lipe). Za rakiju su pravljene bačvice od murvovih (dud) štica. Izrađivali su se i čabrovi (imali su istu formu kao i badnjevi), koji su se upotrebljavali pri pečenju rakije. Bačve su bile skupe (najmanja bačva koštala je oko 10 fiorina, više bačve 60–70 fiorina, a badanj je koštao preko 100 fiorina). Jeftinije su se mogle kupiti u Skadru, Budvi i Kotoru (bačva sa gvozdenim obručima za 3–4 fiorina, a bačva 10–15 vjedara mogla se kupiti za 10–12 fiorina).
LITERATURA: M. Plamenac, „Gajenje vinove loze u Crmnici”, Grlica, Cetinje, 1891; A. L. Waterhouse, J. P. Towey, „Oak Lactone Isomer Ratio Distinguishes between Wine Fermented in American and French Oak Barrels”, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 42, 1994; J. Antović (ur.), Statuta civitatis Cathari – Statut grada Kotora, knjiga III, Kotor, 2009; M. Blesić, Tehnologija vina, Sarajevo, 2016; A. Morata, Red Wine Technology, London, 2018; M. del Alamo-Sanza, I. Nevares, „Oak wine barrel as an active vessel: A critical review of past and current knowledge”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58, 2018; M. Carpena, A. G. Pereira, M. A. Prieto, J. Simal-Gandara, „Wine Aging Technology: Fundamental Role of Wood Barrels”, Foods, 9, 2020.
A. Hajduković