Oksidacija (lat. oxydatio), hemijski proces sjedinjavanja nekog jedinjenja sa kiseonikom. U vinarstvu podrazumijeva štetan uticaj kiseonika na vino. Dijeli se na enzimatsku i neenzimatsku. Enzimatska oksidacija se dešava u → širi i u korelaciji sa sadržajem hidroksicimetnih kiselina i flavan-3-ola. Neenzimatska oksidacija (hemijska oksidacija vina) dešava se u fermentisanom vinu. I enzimatske i neenzimatske fenolne reakcije rezultiraju nusproizvodima nazvanim hinoni. Hinoni se dalje oksiduju u oksihinone i daju jedinjenja mrkožute boje u širi i vinu. Tokom starenja vina, hemijskim transformacijama stvaraju se aldehidi, naročito → acetaldehid, što dovodi do promjene ukusa i → boje vina. Pri niskim koncentracijama, ovi ukusi mogu povećati kompleksnost vina, dok povećanjem koncentracije umanjuju kvalitet vina, dajući mu miris na orašaste plodove i na trulu jabuku. Oksidacijom, → bijelo vino dobija tamniju žutu boju, koja u kasnijoj fazi prelazi u smeđu, dok → crveno vino dobija braonkastu boju. Crvena vina manje podliježu oksidaciji zbog većeg sadržaja → antioksidanata u vinu. Prevencija oksidacije šire i vina postiže se pravilno izvedenom → alkoholnom fermentacijom, bez suvišnog kontakta s kiseonikom, kao i pravilnim → sumporisanjem šire i vina.