Acetaldehid (etanal), bezbojna tečnost jakog i oštrog mirisa, koja nastaje u toku alkoholne fermentacije kao intermedijarni proizvod. Najveći dio stvorenog acetaldehida redukcijom prelazi u etil-alkohol, a manji dio se veže sa nekim sastojcima vina, stvarajući jedinjenja koja kasnije oslobađaju acetaldehid. Jedan dio se stvara i za vrijeme čuvanja vina, → oksidacijom etil-alkohola kiseonikom iz vazduha, što je naročito izraženo u slatkim vinima. U vinu se acetaldehid jedini sa sumpor-dioksidom, fenolnim i drugima jedinjenjima. Sadržaj acetaldehida u → crvenim vinima je oko 25 mg/l, a u → bijelim vinima oko 40 mg/l. Senzorno se može osjetiti 40–100 mg/l slobodnog acetaldehida. Pri velikim koncentracijama, acetaldehid vinu daje specifičnu aromu, miris trule jabuke i oksidisanog vina.