Vanilin, aromatično isparljivo jedinjenje, koje pripada velikoj grupi fenola (fenol-aldehidi) i koje vinu daje aromu vanile. Može se izdvojiti u značajnim količinama iz nenagorjelog hrastovog drveta, a u još većim količinama iz jako nagorjelog drveta. U vino dospijeva iz hrastovog drveta, iz visokomolekularnog polimera lignina u procesu hidrolize, pirolize i oksidacionih reakcija. Ima karakterističan ukus vanile, sa mirisnim pragom detekcije od 0,32 mg/l u → crvenom vinu. Značajno doprinosi karakteru vinâ koja su odležala u buretu. Može se transformisati tokom metabolizma kvacasa, prilikom fermentacije. Koncentracija vanilina može se znatno smanjiti ako se primarna fermentacija odvija u hrastovom buretu.