Sazrijevanje vina u buradima, Ivanović vinarija

Sazrijevanje vina, odležavanje vina, osnovna operacija u procesu proizvodnje vina, u toku koje vino odležava u sudovima i flašama u cilju poboljšanja kvaliteta. Odvija se preko tihe fermentacije, spontanog → bistrenja, promjene sadržaja → kiselina, → boje i → arome vina. Nakon završene → alkoholne fermentacije, u vinu se odvijaju reakcije koje utiču na oblikovanje i formiranje karakteristika vina i poboljšavanje njegovog kvaliteta. Procesi koji se dešavaju u toku sazrijevanja su → oksidacija, esterifikacija, acetalizacija, kao i reakcije između šećera i aminokiselina. Od posebnog značaja su reakcije koje utiču na ponašanje → polifenola i → tanina. Složeni oblici taninskih materija formiraju se kopigmentacijom između → antocijana i tanina. U ovom procesu postiže se stabilnost → boje i formira struktura vina. Dobijeni kompleksi antocijanin – tanin reaguju sa → polisaharidima vina i na taj način se dobijaju kompleksna struktura i mekša, harmoničnija vina. Polimerizacija samih proantocijanidina dovodi do smanjenja gorčine i oštre oporosti, koja karakteriše njihove monomere i dimere. U procesu sazrijevanja potrebna je mikrooksigenacija, koja se prirodno odvija u drvenim sudovima namijenjenim za duže čuvanje i sazrijevanje → crvenih vina. Odležavanjem crvenih vina, usljed transformacija njihovih tanina, često dolazi do blagog, ali organoleptički primjetnog smanjenja kiselosti. Jedan od najvažnijih supstancijalnih uzroka smanjenja kiselosti vina je esterifikacija kiselina, kao i spora izomerizacija vinske kiseline iz L u D oblik. Na rezultate sazrijevanja vina utiču dužina perioda odležavanja, oksido-redukcioni uslovi, temperatura, talog vinskog kvasca, pH vrijednost vina, prisustvo katalizatora i hemijski sastav vina.

LITERATURA: S. Muštović, Vinarstvo s enohemijom i mikrobiologijom, Beograd, 1985; V. Radovanović, Tehnologija vina, Beograd, 1986; P. Ribéreau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud, Handbook of enology (Volume 1), The microbiology of wine and vinifications, Chichester, 2006; P. Riberau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu, Handbook of Enology (Volume 2), The Chemistry of Wine, Stabilization and Treatments, Chichester, 2006; S. R. Jackson, Wine science, Principles and application, London, 2008; M. Blesić, D. Mijatović, G. Radić, S. Blesić, Praktično vinogradarstvo i vinarstvo, Sarajevo, 2013.

D. Raičević