Kvarenje vina, negativne promjene u vinu, izazvane štetnom mikroflorom (divlji kvasci, bakterije). Postoje dva tipa kvarenja vina: aerobno (vinski cvijet, ciknulost) i anaerobno (manitna i mliječna fermentacija, prevrnutost ili zavrelica, gorko vino i tegljivost vina). Najčešći uzroci kvarenja vina su njegovo čuvanje u uslovima kontaminirane prostorije i kontaminiranih vinskih sudova, kao i loš kvalitet i neadekvatna prerada grožđa. Usljed kvarenja, vino mijenja izgled, organoleptičke karakteristike i dolazi do značajnih promjena u njegovom hemijskom sastavu. Najčešće kvarenje vina je vinski cvijet. Na površini vina javlja se navlaka bjeličastosive boje, koja s vremenom postaje deblja i naborana. Ispod navlake, vino je uglavnom bistro, → boja vina je nepromijenjena, a djelovi navlake talože se na dnu suda. S vremenom dolazi do značajnih promjena mirisa i ukusa. Uzročnici vinskog cvijeta su iz grupe oksidativnih → kvasaca, među kojima su najčešći predstavnici rodova: Pichia (P. membranifaciens, P. fermentans, P. vini), Hansenula (H. anomala, H. subpeliculosus) i Candida (C. mycoderma, C. pulcherrima, C. vini). Najbrojniji kvasac u navlaci je Candida mycoderma (Reess) Lodder et Kregervan Rij. U formiranju vinskog cvijeta mogu učestvovati i predstavnici rodova Bretanomyces, Debariomyces i Torulopsis. Ovi kvasci transformišu alkohol, glukozu, organske kiseline i druge sastojke vina. Alkohol se oksidiše do krajnjih produkata (vode i → ugljen-dioksida (CO2)). Ove promjene vina odvijaju se uz stvaranje intermedijarnih proizvoda – → acetaldehida i sirćetne kiseline, čije su količine povećane u vinima sa vinskim cvijetom. Vinski cvijet se uglavnom javlja u vinima sa manje od 12% vol. alkohola ukoliko su izložena uticaju vazdušnog kiseonika. Kvarenje je tipično za vina koja se čuvaju u otpražnjenim sudovima, kao i u flaširanim vinima pri upotrebi loših čepova. Ciknulost vina je takođe vrlo česta vrsta kvarenja vina. Ciknula vina u sudovima na površini imaju bjeličastu ili sivu navlaku, koja s vremenom postaje deblja i teža i može pasti na dno suda. Najizrazitiji simptom ciknulih vina je miris i ukus na sirće. Kvarenje uzrokuju bakterije sirćetne kiseline, koje, u prisustvu vazdušnog kiseonika, oksidišu etanol do sirćetne kiseline. U ciknulim vinima se povećava sadržaj → isparljivih kiselina i kvarenje počinje kada je njihov sadržaj veći od 1,2 g/l. Najčešći uzročnik kvarenja je bakterija Acetobacter paradoxum Frateur, a mogu biti i Ac. rancens Beijerinck, Ac. ascendens (Hennenberg) Bergey, Ac. mesoxydans Frateur i Ac. suboxydans Kluyver et Leeuw. Pri → oksidaciji alkohola do sirćetne kiseline, bakterije u manjoj količini stvaraju i etil-acetat (estar), koji pokvarenim vinima daje karakterističan miris na → vinsko sirće. Pored alkohola, bakterije sirćetne kiseline u manjoj mjeri oksidišu i druge sastojke vina (glicerin, jabučnu i → vinsku kiselinu). Bakterije sirćetne kiseline se razvijaju pri temperaturama 4–44°C, pri → pH vrijednostima vina većim od 3,0 i pri sadržaju alkohola manjim od 15% vol. Kod pojave manitne i mliječne fermentacije dolazi do mliječne fermentacije šećera iz vina. Vina u kojima je završena mikrobiološka transformacija šećera u mliječnu kiselinu su kiselkasta i imaju ukus koji podsjeća na kiseli kupus. Ovakav ukus potiče od stvorene mliječne kiseline i ugljen-dioksida. Ukoliko je došlo i do manitne fermentacije, vino je slatkasto zbog prisustva → manitola. Na početku procesa kvarenja vina su obično mutna, dok se kasnije mogu spontano izbistriti, uz stvaranje taloga na dnu suda. U vinima sa mliječnom fermentacijom povećava se sadržaj isparljivih kiselina, dok u vinima sa manitnom fermentacijom dolazi do povećanja ekstrakta bez šećera, što utiče i na relativnu gustinu vina. Obje fermentacije se javljaju u vinima sa zaostalim šećerom, u proljeće, kad počne naknadna fermentacija. Izazivači ovog kvarenja su bakterije roda Lactobacillus, rjeđe roda Leuconostoc. Mliječna fermentacija šećera u vinu može biti homofermentativni ili heterofermentativni proces. Pri homofermentativnom tipu mliječne fermentacije šećera, iz jednog molekula šećera nastaju dva molekula mliječne kiseline, dok se tokom heterofermentativnog tipa, pored mliječne kiseline, stvaraju i druga jedinjenja (sirćetna kiselina, ugljen-dioksid, male količine etanola i glicerina). Ukoliko se, uz mliječnu, odvija i manitna fermentacija, iz jednog molekula šećera nastaje jedan molekul manita. Mliječnoj fermentaciji ne podliježe glukoza, već fruktoza, što doprinosi pojavi ovog kvarenja, jer u preostalom šećeru u vinu ima više fruktoze nego glukoze. Pri prvim znacima prevrnutosti, izgled vina je sličan kao i kod naknadne fermentacije. U vinu se javljaju mjehurići ugljen-dioksida i ukus vina je blago rezak. S vremenom vina postaju mutna i pri kružnim pokretima u čaši se primjećuje končasti trag. Na dnu suda izdvaja se granulasti talog boje vina. Boja → crvenih vina postaje plavičasta, a bijelih mrkožuta. Ukus vina se mijenja sa stepenom razvoja kvarenja, vina postaju bljutava i neupotrebljiva za konzumiranje. Ovo kvarenje vina posljedica je razlaganja vinske kiseline od strane bakterija mliječne kiseline roda Lactobacillus. Kvarenje dovodi do pada sadržaja vinske kiseline, te se ukupni aciditet vina smanjuje i pri kvarenju se stvara sirćetna kiselina i ugljen-dioksid. Vina sa pH vrijednostima preko 3,5 podložnija su ovom kvarenju. Gorko vino je kvarenje koje podsjeća na prevrnutost vina. Povećava se sadržaj sirćetne kiseline i javlja se gorak ukus. Sve mliječne bakterije koje razlažu → glicerol mogu razlagati i vinsku kiselinu, pri čemu u vinima normalne kiselosti (pH ispod 3,5) dolazi do razlaganja glicerola, dok se u vinima slabije kiselosti (pH iznad 3,5) prvenstveno razlaže vinska kiselina. Uzročnici pojave gorkog vina su bakterije rodova Lactobacillus i Leuconostoc. Prilikom razlaganja glicerola dolazi do povećanja sadržaja isparljivih kiselina i ukupnog aciditeta. U ovom procesu, pored mliječne, sirćetne i buterne kiseline, nastaju i značajne količine akroleina. Nakon vezivanja akroleina sa fenolnim jedinjenjima vina, dolazi do stvaranja gorkog ukusa. Tegljivost vina manifestuje se izrazitim povećanjem mutnoće i viskoziteta vina. Uzročnik je anaerobna bakterija Bacillus viscosus vini. Pri pretakanju, vino ima karakteristike sluzi, razvlači se u vidu tankih niti, a hemijski sastav nije značajno promijenjen.