Isparljive kiseline, grupa organskih kiselina, koje u vinu nastaju kao sekundarni proizvodi alkoholne fermentacije i jabučno-mliječnog vrenja. Sadržaj isparljivih kiselina u vinu može se povećati i usljed različitih kvarenja, ukazujući na zdravstveno stanje vina. Primarna isparljiva kiselina u vinu je sirćetna kiselina, koja je najbitnija u kvantitativnom i senzornom smislu, učestvujući sa preko 90% u ukupnom sadržaju isparljivih kiselina. Preostalih 10% čine druge karboksilne kiseline, kao što su mravlja, propionska i buterna kiselina. Karboksilne isparljive kiseline imaju izražene neprijatne mirise i senzaciju u ustima (sirćetna ima aromu sirćeta, propionska masti, buterna užeglog putera i dr.). Isparljive kiseline se iz vina izdvajaju dvojnom destilacijom, u struji vodene pare, a količina se određuje titracijom destilata rastvorom baze poznate koncentracije (0,1 M rastvor natrijum-hidroksida). Sadržaj isparljivih kiselina u vinu izražava se u g/l (kao sirćetna kiselina) ili je u miliekvivalentima i zakonskim propisima ograničen za vina u prometu. Povećani sadržaj isparljivih kiselina ukazuje na izmijenjeno stanje vina – kad sadržaj prelazi 1,2 g/l, vino gubi na voćnosti, tijelu, a završnica je oštra i kisela, te se takva vina isključuju iz prometa. Na osnovu Pravilnika o kvalitetu, označavanju, pakovanju i predstavljanju vina i drugih proizvoda od grožđa (2017) u Crnoj Gori, za vina sa i bez oznake geografskog porijekla sadržaj isparljivih kiselina, izražen kao sirćetna kiselina, ne treba biti veći od 1,08 g/l za → bijela vina i za → roze vina i 1,2 g/l za → crvena vina. Odstupanja u sadržaju isparljivih kiselina dozvoljena su za vina sa geografskim porijeklom podvrgnuta postupku odležavanja u trajanju od najmanje dvije godine ili su proizvedena u skladu sa posebnim metodama i u vinima sa stvarnom alkoholnom jačinom od najmanje 13% vol. Prema podacima iz rejonizacije vinogradarskih geografskih proizvodnih područja (2017), sadržaj isparljivih kiselina u crnogorskim vinima iznosio je: 0,38–0,65 g/l (u bijelim vinima), 0,45–0,60 g/l (u roze vinima), 0,60–1,00 g/l (u crvenim vinima).

LITERATURA I IZVORI: K. Grainger, H. Tattersall, Wine Production: Vine to Bottle, UK, 2005; R. S. Jackson, Wine Science – Principles and applications, San Diego, 2008; Pravilnik o kvalitetu, označavanju, pakovanju i predstavljanju vina i drugih proizvoda od grožđa, Službeni list Crne Gore, 092/17; Studija o rejonizaciji vinogradarskih geografskih proizvodnih područja Crne Gore (Ministarstvo poljoprivrede i ruralnog razvoja Crne Gore), Podgorica, 2017.

S. Šućur-Radonjić