Glicerol, trohidroksilni alkohol, koji značajno doprinosi kvalitetu vina u pogledu punoće. Predstavlja treću najprisutniju supstancu u vinu (poslije vode i etanola). Čist glicerol je nemirisna, bezbojna tečnost visokog viskoziteta i zbog svoje neisparljive prirode ne doprinosi → aromi vina. U zavisnosti od sadržaja šećera u → širi i drugih bioloških i tehnoloških parametara, sadržaj glicerola u → vinima iznosi 5–20 g/l, sa prosjekom oko 7 g/l. Vina proizvedena od grožđa zaraženog plemenitom plijesni (Botrytis cinereae) mogu imati sadržaj glicerola iznad 20 g/l. Vina proizvedena od crnogorskih autohtonih sorti → kratošija i → vranac u prosjeku sadrže 8–10 g/l glicerola. → Kvasci koriste glicerol kao izvor ugljenika i s vremenom smanjuju njegovu koncentraciju.
LITERATURA: P. Ribereau-Gayon, E. Peynaud, P. Sudraud, P. Ribereau-Gayon, Traite D’oenologie. Sciences et Techniques du Vin, Paris, 1972; J. A. Moreno, L. Zea, L. Moyano, J. J. Moreno, M. Medina, Aplicaci´on de un modelo de regresión simple a la crianza biológica de vinos finos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, Spain, 2001; M. J. Taherzadeh, L. Adler, G. Lidén, „Strategies for enhancing fermentative production of glycerol – A review”, Enzyme Microbial Technology, 31, 2002; S. Radonjić, V. Maraš, V. Kodžulović, T. Jug, T. Košmerl, „The Impact of Oenological Means on Glycerol Content in Montenegrin Wines Vranac and Kratošija”, Agro-Knowledge Journal, 18/2, 2017.
A. Hajduković