Šećer, ugljeni hidrat, nastaje tokom procesa fotosinteze u lišću i drugim zelenim djelovima biljaka. U vinovoj lozi šećeri se transportuju u obliku saharoze, a akumuliraju se u → bobici grožđa, tokom faze zrenja, kao glukoza i fruktoza. Ovi šećeri primarni su supstrat za → kvasac za proizvodnju etanola tokom → alkoholne fermentacije, a šećeri u vinu mogu doprinijeti osjećaju slatkoće. Polimeri šećera veće molekulske težine – → polisaharidi glavne su komponente ćelijskih zidova grožđa i drugih biljaka. Tu spadaju → pektini, skrob, hemiceluloze i celuloza. Najjednostavniji ugljeni hidrati su monosaharidi. Njih čine pentoze i heksoze, koje se razlikuju po broju ugljenikovih atoma i fermentabilnosti. U grožđu su kvantitativno najvažniji šećeri heksoze: fruktoza (ketoza) i glukoza (aldoza). U periodu pune zrelosti grožđa, nalaze se u ekvimolarnim količinama. Takođe su prisutne male količine saharoze, pentoze i drugih šećera. Disaharidi su ugljeni hidrati formirani kondenzacijom dva monosaharida. U grožđu i vinu, u malim količinama, identifikovane su redukujuće saharoze (maltoza, laktoza, melibioza) i neredukujuće (rafinoza, trehaloza i saharoza). Od pomenutih disaharida, trehaloza ne postoji u → širi grožđa, ali je prisutna u vinu, u koncentraciji od oko 150 mg/l. Nastaje u procesu autolize kvasaca na kraju fermentacije. Saharoza (C₁₂H₂₂O₁₁) je najznačajniji disaharid. To je anhidrid i glukoze i fruktoze. Njena koncentracija u širi uobičajeno je niska, između 2–5 g/l, u rijetkim slučajevima može biti veća. Saharoza se akumulira u lišću vinove loze tokom fotosinteze, ali se i hidrolizuje, tokom transporta do grozda, na monosaharide glukozu i fruktozu. U širu može dospjeti u formi celuloze i skroba, iz rastvorljivih ugljenohidratnih rezervi iz lišća i lastara čokota. Saharoza je nakon hidrolize u glukozu i fruktozu, pod uticajem enzima invertaze, podložna fermentaciji. Iz tog razloga saharoza ne može biti prisutna u vinu ukoliko se ne doda nakon fermentacije, što nije dozvoljeno prema Zakonu o vinu (2016). U grožđu su koncentracije šećera vrlo niske prije šarka, ali se nakon toga brzo akumuliraju i mogu dostići 25% ili više do vremena berbe. Prema rejonizaciji (2017), sadržaj šećera u grožđu autohtonih crnih sorti vinove loze → vranac i → kratošija iznosio je 18–24%, u grožđu bijelih vinskih sorti → bijeli krstač 18–22% i → žižak 19–24%. Koncentracija šećera najčešće je korišćeni parametar za procjenu sastava i zrelosti grožđa, dijelom zato što količina prisutnog šećera određuje potencijalni sadržaj alkohola. Tokom alkoholne fermentacije, heksozni šećeri se u velikoj mjeri pretvaraju u etanol i CO2, ali će neki ostatak šećera i dalje biti detektovan u vinu. Mogući izvori rezidualnog šećera u gotovim vinima su: nezavršena fermentacija, naknadno dodavanje šećera, hidroliza glikozida tokom starenja, ekstrakcija iz bačve (→ Neprevreli (redukujući) šećeri). Budući da je kvasac glukofilni, fruktoza je obično u većim koncentracijama od glukoze. Pentoze su prisutne u vinu u koncentracijama 0,1–1 g/l jer ih sojevi vinskih kvasaca ne mogu fermentisati.