Polisaharidi, polimeri ugljenih hidrata, koji utiču na senzorna svojstva vina. U vino dospijevaju iz grožđa, ćelijskih zidova bobica i → kvasaca. Polisaharidi grožđa (celuloza, → pektini i hemiceluloze) mogu da redukuju → randman tokom proizvodnje vina i smanje efikasnost → filtracije, te se → enzimi ugljenohidraze koriste da smanje taj uticaj. Polisaharidi grožđa dalje se razgrađuju mikrobnim enzimima, tokom → alkoholne fermentacije, i neće se prenositi u vino kako zbog razgradnje, tako i zbog slabe rastvorljivosti. Glavni polisaharidi u vinu koji potiču iz kvasca su manoproteini – primarni sastojci ćelijskih zidova kvasaca. Oslobađaju se tokom autolize kvasca, pa su u vinima koja su odležala na talogu zastupljeni u većim koncentracijama. Manoproteini mogu inhibirati kristalizaciju kalijum-bitartarata i stabilizovati pjenu kod → pjenušavih vina. Polisaharidi doprinose osjećaju punoće vina u ustima (engl. mouthfeel), dok neki, kao što su β‐glukani, prouzrokuju sluzavost – tegljivost (→ Mane vina).