Filtracija, osnovna tehnološka operacija u proizvodnji vina za uklanjanje nepoželjnih čestica i mikroorganizama, čime se osigurava kvalitet i mikrobiološka stabilnost vina. Filtriranjem → vina uklanjaju se sve čestice koje uzrokuju mutnoću, vino se stabilizuje i ne dolazi do narušavanja hemijskog sastava i organoleptičkih karakteristika. Odvija se po principu djelovanja adsorpcije i djelovanja poroziteta materijala kroz koje vino prolazi. U slučaju adsorpcije, tečnost prolazi kroz medijum koji ima suprotan električni naboj u odnosu na čestice koje se odvajaju. Čestice se ne zadržavaju samo na površini već ulaze dublje u unutrašnjost filtera, pri čemu se, na taj način, povećava kapacitet filtriranja. Adsorpcija zavisi od debljine ploča, oblika ploča, veličine pora, električnog naboja, pritiska i dr. U zavisnosti od medijuma postavljenih na odgovarajućoj opremi, postoji nekoliko tipova filtracija: filtracija kroz dijatomnu zemlju (kiselgur), nastala konstantnim nagomilavanjem; filtracija kroz celuloznu tkaninu ili lentikularni moduli (propusna ploča, koja se sastoji od celuloznih vlakana s inkorporiranim granulatom – dijatomna zemlja, perlit, katjonska smola, polietilenska vlakna i dr.); filtracija kroz sintetičke polimerne membrane, sa kalibrisanim porama; tangencijalna filtracija kroz neorganske i organske membrane. Razvojem vinarske tehnologije konstruisani su različiti tipovi filtera, prilagođeni različitim tehnološkim zahvatima i tehnološkim fazama proizvodnje vina. Prema načinu rada, filteri se dijele u dvije grupe: statička ili klasična filtracija i aktivna ili tangencionalna filtracija. U prvu grupu spadaju filteri kojima se povremeno mijenja filtracioni sloj ili ploča, dok u drugu grupu spada samo tangencionalni filter, u kojem se tokom filtriranja izdvaja talog, tako da filtracija teče neprekidno i filtracione membrane se ne mijenjaju. Prema načinu zadržavanja čestica, filtracija može biti dubinska (klasična) i površinska (membranska). U prvu grupu spadaju filteri koji imaju sposobnost ili mogućnost zadržavanja čestica adsorpcijom (naplavni i pločasti), dok u drugu grupu spadaju membranski filteri (filteri sa finim mikroporama), koji zadržavaju čestice samo na površini. Prema načinu rada, filteri se dijele na naplavne, pločaste i membranske filtere, dok se, prema stepenu, filtracija dijeli na grubu, finu i sterilnu. Netretirano vino obično nije savršeno izbistreno u jednoj filtraciji – samo je tangencijalnom filtracijom moguće postići ovaj rezultat. Efikasnost filtriranja procjenjuje se mjerenjem parametara vezanih za bistrinu vina. Vina koja su sazrijevala u → drvenim sudovima više mjeseci ili godina, i pored manje mutnoće usljed prirodnog → bistrenja vina, filtriraju se u cilju sprečavanja stvaranja taloga u flaši. Tokom filtracije važno je spriječiti kontakt vina s kiseonikom.

LITERATURA: P. Riberau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu, Handbook of Enology (Volume 2), The Chemistry of Wine, Stabilization and Treatments, Chichester, 2006; J. G. Brennan, Food processing handbook, Germany, 2012; M. Blesić, Tehnologija vina, Sarajevo, 2016.

B. Gašović