Enzimi, biološki katalizatori, koji ubrzavaju hemijske reakcije. Potiču iz autohtone mikroflore prisutne na grožđu i iz komercijalnih mikroorganizama, koji se dodaju tokom proizvodnje vina. Djelovanje kiseonika u → širi uglavnom katalizuju enzimi oksidaze. U proizvodnji → bijelih vina dovode do brzih → oksidacija, koje uzrokuju promjenu boje šire, kao i njenog mirisa i ukusa. Među hidrolizirajućim enzimima grožđa, od značaja za proizvodnju vina su saharaza (invertaza) i pektolitički enzimi. Saharaza učestvuje u razgradnji saharoze na fermentabilne → šećere. U grožđu se enzim saharaza nalazi u malim koncentracijama, a u širi u većim količinama i potiče od autoliziranih → kvasaca. Pektolitički enzimi razgrađuju pektin u → kljuku i širi. Enzimi proteaze hidrolizuju → bjelančevine, dok glikozidaze vrše hidrolize terpena i → antocijana.