Neisparljive kiseline, organske kiseline, koje u kvantitativnom smislu kontrolišu pH vrijednost vina. Za razliku od → isparljivih kiselina, neisparljive kiseline se ne mogu ukloniti destilacijom uvođenjem vodene pare iz šire i vina. U grožđu se nalaze dvije dikarboksilne kiseline (vinska i jabučna kiselina), koje čine više od 90% neisparljivih kiselina. Ove kiseline dominiraju u kiselinskom sastavu vina. U zavisnosti od klimatskih uslova i zrelosti grožđa, sadržaj neisparljivih kiselina iznosi 2–5 g/l. U slučaju završenog → jabučno-mliječnog vrenja, jabučna kiselina je zamijenjena blažom mliječnom kiselinom. → Alkoholna fermentacija ne utiče značajno na sadržaj ukupnih kiselina, ali se njihova hemijska raznolikost povećava. Druge neisparljive kiseline su dikarboksilne i tri-karboksilne kiseline, kao što su → limunska kiselina, izolimunska, fumarna i α-ketoglutarna, koje su rezultat metabolizma → kvasaca. Većina ovih kiselina nalazi se u malim količinama u vinu i ima mali uticaj na senzorne karakteristike vina. Izuzetak su sukcinska kiselina (slano-gorki ukus), α-ketoglutarna (vezuje za sebe sumpor-dioksid) i piruvinska kiselina (stabilizuje boju vina). U slučaju potrebe, limunska i → vinska kiselina mogu se dodati vinu radi povećanja sadržaja kiselina.