Bjelančevine (proteini), organska azotna jedinjenja prisutna u širi i vinu, uglavnom kao glukoproteini, koji imaju sposobnost da formiraju koloidno zamućenje u bijelim vinima. Sadržaj bjelančevina iznosi 50–100 mg/l, dok u nekim sortnim vinima može biti i 200–250 mg/l (→ sovinjon). Količina proteina u grožđu i vinu zavisi od: → sorte vinove loze, zrelosti grožđa i klimatskih uslova, kao i načina berbe i prerade grožđa, tj. vremena kontakta sa → pokožicom. Većina proteina u vinu potiče iz grožđa. Postoje i proteini koji potiču od → kvasaca, koji su rezultat njihove autolize ili hidrolize proteina iz → šire od strane kvasaca. Ukoliko se bjelančevine ne odstrane iz bijelog vina prije flaširanja, može doći do potencijalnog narušavanja kvaliteta vina i formiranja zamućenja, naročito ako su vina skladištena u lošim uslovima (visoka temperatura i sl.). Za nastajanje zamućenja u vinima odgovorna su dva tipa bjelančevina: proteini slični taumatinu i proteini iz niza hitinaza. Najčešće korišćeno sredstvo za proteinsku stabilizaciju vina je bentonit.