Aminokiseline, organska hranljiva jedinjenja, značajna za kvalitet šire i vina. Čine značajnu frakciju (25–30%) izvora azota, bitnog za rast i vitalnost → kvasaca tokom → alkoholne fermentacije. Ova jedinjenja formiraju se u posljednjim fazama sazrijevanja grožđa. U pogledu količine, aminokiseline su vodeća grupa azotnih jedinjenja u → širi i vinu, koja nastaju kao rezultat razgradnje proteina iz grožđa, metabolizma kvasaca i bakterija mliječne kiseline, kao i autolize kvasaca i bakterija. U svom hemijskom sastavu aminokiseline sadrže amino-grupu (-NH₂) ili karboksilnu grupu (-COOH). Profil i koncentracija aminokiselina u vinima zavise od različitih faktora, uključujući: sortu vinove loze i podloge, → teroar, gajenje (fertilizacija azotom) i tehnologiju proizvodnje vina.

Aminokiseline su prekursori organskih → kiselina, viših → alkohola, aldehida, fenola i laktona, zbog čega doprinose razvoju aromatskog kompleksa vina. Takođe, utiču i na sadržaj biogenih amina i prekursora etil-karbamata. U različitim širama i vinima potvrđeno je prisustvo 32 aminokiseline.

Od primarnih aminokiselina, u širi su najzastupljenije prolin, arginin i alanin, od kojih kvasci, kao hranljivu materiju, najviše preferiraju alanin. Tokom alkoholne fermentacije, kvasci asimiluju između 1 i 2 g/l aminokiselina. Pred kraj fermentacije, kvasci oslobađaju značajne, ali promjenljive količine različitih aminokiselina. U → crvenim vinima najprisutnija aminokiselina je prolin (300–1.300 mg/l), zatim alanin, glutamin, arginin i γ-amino-buterna kiselina. Ukupan sadržaj aminokiselina u → bijelim vinima iznosi 68,4–2.170 mg/l i u prosjeku najviše ima arginina (416 mg/l), a potom γ-amino-buterne kiseline.

LITERATURA: E. Soufleros, E. Bouloumpasi, C. Tsarchopoulos, C. G. Biliaderis, „Primary amino acid profiles of Greek white wines and their use in classification according to variety, origin and vintage”, Food Chemistry, 80, 2003; T. Garde-Cerdán, C. Lorenzo, J. F. Lara, F. Pardo, C. Ancín-Azpilicueta, M. R. Salinas, „Study of the evolution of nitrogen compounds during grape ripening. Application to differentiate grape varieties and cultivated systems”, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 57, 2009; J. M. Mirás-Avalos, Y. Bouzas-Cid, E. Trigo-Córdoba, I. Orriols, E. Falqué, „Amino Acid Profiles to Differentiate White Wines from Three Autochtonous Galician Varieties”, Foods, 9, 2020.

S. Šućur-Radonjić