Hlađenje šire i vina, tehnološki postupak u proizvodnji vina, koji uključuje snižavanje temperature šire i vina kako bi se omogućila pravilna alkoholna fermentacija, sačuvala svježina i potencijal aromatičnih materija u vinu. Optimalna temperatura za odvijanje → alkoholne fermentacije kod → bijelih vina je 14−18°C, dok je kod → crvenih vina 25−29°C. Potrebno je da se temperatura vrenja, uz pomoć hlađenja, održava na približno istim vrijednostima. Ukoliko se fermentacija ne odvija u → vinifikatorima koji omogućavaju optimalnu temperaturu, hlađenje se obavlja pomoću različitih uređaja za hlađenje, suvim ledom ili orošavanjem zidova suda za fermentaciju hladnom vodom. Hlađenje vina vrši se i nakon završene fermentacije, u toku → sazrijevanja vina, kako bi se održavala optimalna temperatura crvenih vina 15−20°C, a bijelih 12−14°C. Hlađenje vina obavlja se i u cilju stabilizacije vina (vino se izlaže temperaturi od –4 do –5°C u toku 6–8 dana) da bi se, nakon bistrenja i → flaširanja vina, spriječilo formiranje kristala vinske kiseline (→ tartarata). Kod većih proizvođača, hlađenje vina se postiže izlaganjem vina niskim temperaturama pomoću uređaja za hlađenje, a kod manjih proizvođača i otvaranjem vrata i prozora podruma u zimskim mjesecima. Kod crvenih i bijelih vina česta je upotreba metavinske kiseline, kao i karboksimetilceluloze (CMC), prije mikrofiltracije, koja prethodi punjenju vina u boce, a koja inhibira stvaranje i taloženje tartarata. Za razliku od metavinske kiseline, CMC ima trajno dejstvo u boci i vrlo je pogodna za stabilizaciju bijelih vina bez hlađenja.

LITERATURA: S. Muštović, Vinarstvo s enohemijom i mikrobiologijom, Beograd, 1985; V. Radovanović, Tehnologija vina, Beograd, 1986; M. Zoričić, Podrumarstvo, Zagreb, 1996; R. S. Jackson, Wine Science – Principles and applications, San Diego, 2008; M. Blesić, D. Mijatović, G. Radić, S. Blesić, Praktično vinogradarstvo i vinarstvo, Sarajevo, 2013.

D. Raičević