Tartarat, so kalijuma ili kalcijuma vinske kiseline, koja se može naći u vinu u obliku kristala. Vinski kristali (tartarati) su prirodna pojava, bezopasni su i ne mogu uticati na miris i ukus vina. Predstavljaju sediment kalijum-bitartarata i u manjoj količini kalcijum-tartarata. U toku → sazrijevanja vina, stvoreni tartarati se kristalizuju i dolazi do njihovog taloženja. Vino je često izloženo procesu hladne stabilizacije prije sazrijevanja jer niske temperature ubrzavaju proces taloženja tartarata. U procesu hladne stabilizacije, vino se rashlađuje na temperaturi ispod nule kako bi se soli ranije formirale i uklonile iz vina. Ponekad može doći do formiranja kristala i nakon → flaširanja vina, što se djelimično dešava zbog konverzije prirodne vinske kiseline iz L- u D-izomer. Efektivnost hladne stabilizacije zavisi od hemijskog sastava vina, vremena i energije utrošene u ovaj proces. Pored hladne stabilizacije, postoje i druge metode za sprečavanje nastajanja tartarata nakon flaširanja, kao što su upotreba jono-izmjenjivača, elektrodijaliza ili dodatak enoloških sredstava (metavinska kiselina, karboksimetil-celuloza, manoproteini).

LITERATURA: K. Grainger, H. Tattersall, Wine Production: Vine to Bottle, UK, 2005; R. S. Jackson, Wine Science – Principles and applications, San Diego, 2008; M. V. Moreno-Arribas, M. C. Polo, Wine chemistry and biochemistry, New York, 2009; C. Lasanta, J. Gómez, „Tartrate stabilization of wines”, Trends in Food Science & Technology, 28, 2012.

A. Hajduković