Masne kiseline (karboksilne kiseline), važan izvor hranljivih materija neophodnih za optimalan rast vinskih kvasaca. Masne kiseline mijenjaju i sastav membrane ćelija Saccharomyces cerevisiae, čime se obezbjeđuje bolja zaštita → kvasaca u toku → alkoholne fermentacije. Neke masne kiseline u vinu potiču iz → pokožice bobice, ali se većina biosintetiše iz acetil-CoA, tokom alkoholne fermentacije, jer ih oslobađa kvasac. Pretežno masne komponente lipida grožđa su dugolančane masne kiseline, i to linolna, linoleinska i palmitinska kiselina. Vino sadrži smješu masnih kiselina u vidu kratkog lanca (C2−C4), srednjeg lanca (C6−C10) i dugog lanca (C12−C18), kao i grupu kiselina razgranatog lanca: 2-metil-propanska, 2-metil-butanska i 3-metil-butanska kiselina. Masne kiseline srednjeg lanca (C6−C10) su od značaja za ukupnu → aromu vina, a kvasci ih sintetizuju kao međuprodukt, u toku biosinteze masnih kiselina dugog lanca. Kiseline razgranatog lanca takođe mogu doprinijeti fermentativnom bukeu vina. Najznačajnije masne kiseline srednjeg lanca su kapronska, kaprilna i kaprinska kiselina. Sadržaj masnih kiselina srednjeg lanca zavisi od soja kvasca, sastava → šire i uslova alkoholne fermentacije (→ pH vrijednost vina, temperatura, aeracija), kao i od ravnoteže njihove proizvodnje i upotrebe za sintezu lipida i masnih kiselina dugog lanca. Sa smanjenjem temperature fermentacije, raste sadržaj kapronske kiseline, dok se značajno ne mijenjaju količine kaprinske i kaprilne kiseline.