Ketoni, organska jedinjenja, koja nastaju oksidacijom sekundarnih alkohola i sadrže karbonilnu keto grupu. U grožđu i vinu prisutni su norisoprenoidni ketoni i β-damascenon, koji imaju intenzivan miris egzotičnog cvijeća ili ruže, kao i nizak prag percepcije. Neki ketoni mogu nastati djelovanjem gljivičnog patogena grožđa Uncinula necator (pepelnica) i odgovorni su za miris grožđa na gljivice. Najznačajniji ketoni su acetoin i diacetil, koji se stvaraju tokom → alkoholne fermentacije. Diacetil pri maloj koncentraciji od 5 mg/l daje vinu buterni ili nagorjeli ukus. Proizvode ga → kvasci na višoj temperaturi, paralelno sa → jabučno-mliječnim vrenjem. Pri većim koncentracijama ima neugodan mliječni miris. Starenjem vina, diacetil prelazi u acetoin i 2,3-butandiol, koji ima miris maslaca. Pentanedion i njemu srodni dioli imaju aromatične karakteristike, koje variraju od mirisa butera do plastike.
LITERATURA: P. Ribéreau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Donèche, A. Lonvaud, Handbook of Enology, Chichester, 2006; R. S. Jackson, Wine Science: Principles and Applications, San Diego, 2014.
R. Pajović-Šćepanović