Starter, umnožene ćelije najmanje jednog mikroorganizma koji se dodaje širi i kljuku sa ciljem pokretanja alkoholne fermentacije i jabučno-mliječnog vrenja. Fermentacija pokrenuta starter kulturama je kontrolisana, sprečava kvarenje, poboljšava organoleptička svojstva. Najvažniji mikroorganizmi uključeni u starter kulture u proizvodnji vina su → kvasci i bakterije mliječne kiseline. Korišćenje starter kultura selekcionisanih sojeva Saccharomyces cerevisiae obezbjeđuje sigurnu i bezbjednu alkoholnu fermentaciju. Dokazano je da pojedini ne-Saccharomyces cerevisiae kvasci pozitivno utiču na → arome vina. Kombinacija različitih Saccharomyces cerevisiae i ne-Saccharomyces cerevisiae kvasaca koristi se u proizvodnji vina sa ciljem postizanja specifičnog aromatskog kompleksa. Od bakterija mliječne kiseline najčešće se koristi smješa nekoliko sojeva vrste Oenococcus oeni.